Υλικά:
4 μέτριες σφιχτές βιολογικές ντομάτες
4 βιολογικές πιπεριές
2 βιολογικά κολοκυθάκια
1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο
λίγο αλάτι, ρίγανη
Για τη γέμιση:
2 φλιτζάνια τσαγιού φαγόπυρο (μουλιασμένο για 2-3 ώρες σε χλιαρό νερό)
ψίχα από τις 4 ντομάτες, περασμένη από τον τρίφτη
ψίχα από τα κολοκυθάκια τριμμένη
2 βιολογικά καρότα τριμμένα
1 μεγάλο βιολογικό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι φρέσκο δυόσμο ή ½ κουτ. γλυκού ξερό
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, θυμάρι
Εκτέλεση:
Κόβετε προσεκτικά το πάνω μέρος από τα λαχανικά, έτσι ώστε σε κάθε γεμιστό να φτιάξετε ένα «καπάκι». Αδειάζετε προσεκτικά το περιεχόμενο τους με ένα κουταλάκι. Το εσωτερικό από τις ντομάτες και τα κολοκυθάκια το κρατάτε για τη γέμιση. Τοποθετείτε τα γεμιστά σε ένα ταψί που να τα χωράει ίσα-ίσα. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε τα υλικά της γέμισης και γεμίζετε τα γεμιστά. Κλείνετε το κάθε γεμιστό με το καπάκι του και αλατίζετε. Περιχύνετε το φαγητό με ένα φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο και πασπαλίζετε με ρίγανη. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 1- 1 ½ ώρα περίπου.